مدل سازی تجربی چروکیدگی قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با اولتراسوند و خشک کردن طی فرایند سرخ کردن عمیق
نویسندگان
چکیده
سابقه و هدف: آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرایند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدل سازی، می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این تحقیق، تأثیر پیش-تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن بر میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. هم چنین، چروکیدگی نمونه ها بر حسب زمان فرایند مدل سازی گردید. مواد و روشها: پیش تیمار اولتراسوند در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلو هرتز و زمان 15 دقیقه و پیش تیمار خشک کردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای c°80 صورت گرفت. سرخ کردن قطعات سیب زمینی در دماهای 150، 170 و c°190 به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. علاوه بر این، به منظور مدل سازی چروکیدگی، داده های آزمایشی با شش مدل تجربی پیشنهادی در این تحقیق برازش شدند. برای تعیین بهترین مدل، از دو معیار r2 و rmse استفاده شد. یافتهها: نتایج نشان داد که پیش تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن به صورت مجزا میزان چروکیدگی نمونه های سرخ شده را نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب کاهش و افزایش داد. هم چنین، مدل های به کار رفته، با داشتن r2 بالا و rmse پایین، به خوبی داده های آزمایشی را برازش کردند. نتیجه گیری: استفاده از پیش تیمار اولتراسوند به عنوان یک روش امید بخش مناسب در بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصولات سرخ-شده، از جمله کاهش میزان چروکیدگی نمونه ها، می تواند در تحقیقات آتی مد نظر قرار گیرد. هم چنین، مدل های پیشنهاد شده در این تحقیق، می توانند جهت استفاده در فرایند سرخ کردن عمیق مفید باشند و به کنترل کیفیت محصول نهایی سرخ شده از لحاظ میزان چروکیدگی کمک کنند. واژگان کلیدی: اولتراسوند، چروکیدگی، خشک کردن، سرخ کردن عمیق، مدل سازی
منابع مشابه
مدل سازی دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با فراصوت و خشک کردن طی فرآیند سرخ کردن عمیق
چکیده این تحقیق، با هدف بررسی تأثیر پیشتیمارهای فراصوت و خشککردن بر دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی و همچنین، مدلسازی دانسیته ظاهری طی فرآیند سرخکردن عمیق انجام شد. بدین منظور، پیشتیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلوهرتز و زمان 15 دقیقه و همچنین، پیشتیمار خشککردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای c°80 صورت گرفته و سپس سرخکردن قطعات سیبزمینی در دماهای 150، 170 و c°190 به مدت 60، 120، ...
متن کاملبررسی پدیده انتقال جرم و چروکیدگی طی سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با اولتراسوند و خشک کردن
سرخ کردن عمیق، یکی از روش های متداول در پخت سریع مواد غذایی با ویژگی های حسی مطلوب محسوب می شود. از آن جا که امروزه تمایل به تولید و مصرف سیب زمینی سرخ شده با میزان روغن پایین تر، افزایش یافته است و با توجه به این که نحوه سرخ کردن، تأثیر بسزایی بر خصوصیات کمی و کیفی این ماده غذایی دارد، لذا استفاده از پیش تیمارهایی مانند اولتراسوند و خشک کردن می تواند باعث بهبود این خصوصیات شود. علاوه بر این، آ...
مدل سازی سینتیک از دست دادن رطوبت طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با مافوق صوت و خشک کردن
این تحقیق، با هدف بررسی تأثیر پیشتیمارهای مافوق‌صوت و خشککردن بر محتوی رطوبتی، ضریب انتشار مؤثر رطوبت و انرژی فعال‌سازی قطعات سیبزمینی و همچنین، مدلسازی محتوی رطوبتی طی فرآیند سرخکردن عمیق انجام شد. بدین منظور، پیشتیمار مافوق‌صوت در دو سطح بسامد 28 و 40 کیلوهرتز و زمان 15 دقیقه و همچنین، پیشتیمار خشککردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای C°80 صورت گرفته و سپس سرخکردن قطعات سیبزمینی در د...
متن کاملمدل سازی دانسیته ظاهری طی خشک کردن آلوی پیش تیمار شده با اولتراسوند و آبگیری اسمزی
در این تحقیق، تأثیر به‌کارگیری همزمان پیشتیمارهای اولتراسوند و آبگیری اسمزی بر تغییرات دانسیته ظاهری آلو طی خشک‌شدن در دمای 80 درجه سانتی‌گراد و سرعت هوای 4/1 متر بر ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. پیشتیمارهای انجام شده شامل اولتراسوند در 2 زمان 10 و 30 دقیقه، غلظت محلول اسمزی در 2 بریکس 50 و 70 و زمان فرآیند اسمز در 4 زمان 60، 120، 180 و 240 دقیقه بودند. در ادامه، مدلسازی دانسیته ظاهری توسط مدل...
متن کاملمدلسازی تجربی چروکیدگی قطعات سیبزمینی پیش‌تیمار‌شده با اولتراسوند و خشککردن طی فرایند سرخکردن عمیق
سابقه و هدف: آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرایند سرخکردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدلسازی، می‌تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ‌شده نهایی باشد. در این تحقیق، تأثیر پیش-تیمارهای اولتراسوند و خشککردن بر میزان چروکیدگی قطعات سیبزمینی سرخ‌شده بررسی شد. همچنین، چروکیدگی نمونه‌ها بر حسب زمان فرایند مدلسازی گردید. مواد و روشها: پیش...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۸، شماره ۳، صفحات ۹۹-۱۱۱
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023